Como cortar cebola sem chorar

Por que a cebola faz chorar

Dentro da cebola, alguns compostos de enxofre e as enzimas que reagem com eles ficam separados. Quando a faca rompe as células, eles se encontram: a enzima aliinase quebra esses compostos e, logo depois, outra enzima, a sintase do fator de lacrimejação, transforma o resultado num composto volátil e irritante, o propanotial-S-óxido. Ele chega aos olhos pelo ar, e as glândulas lacrimais respondem com lágrimas para lavar o irritante.

Essa segunda enzima foi descrita em 2002 por pesquisadores japoneses, na revista Nature. A Embrapa Hortaliças estudou o gene dela na cebola e em outras plantas do mesmo gênero, como o alho e a cebolinha, porque ele abre caminho para cebolas que façam chorar menos.

Passo a passo para chorar menos

1. Afie a faca antes de começar. Pesquisadores da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, filmaram cortes de cebola em alta velocidade: a lâmina cega aperta a cebola antes de cortar, e essa pressão faz o suco espirrar em gotículas, em maior número e mais rápidas do que com a faca afiada. A faca cega também escorrega mais e aumenta o risco de corte, segundo a OSHA, a agência de segurança do trabalho do governo americano.
2. Corte sem pressa. No mesmo estudo, cortes mais rápidos lançaram mais gotículas. A recomendação dos pesquisadores é cortar devagar, com a lâmina afiada.
3. Corte ao meio e apoie o lado reto na tábua. A cebola para de rolar e a mão de apoio segura com firmeza, então você corta com mais controle e termina antes, sem precisar acelerar a faca. É assim que o guia de técnicas de faca da extensão da Virginia Tech manda começar: descascar, cortar ao meio, deixar a raiz inteira para as camadas não se soltarem e apoiar a metade com o lado reto para baixo.
4. Fique com o rosto longe de cima da tábua. As gotículas saem para cima e podem subir mais de meio metro, até a altura do rosto de quem corta. Corte com o corpo ereto, sem se debruçar sobre a cebola.
5. Picou? Leve logo para a panela. O composto irritante é volátil e continua saindo da cebola picada. Parada na tábua, bem na sua frente, ela segue soltando o irritante. Se for usar depois, guarde num pote com tampa.

Erros comuns

• Usar a faca cega “porque é só cebola”. É justamente a que mais esmaga e espirra.
• Picar com pressa, em golpes fortes. Mais velocidade, mais gotículas.
• Debruçar sobre a tábua. As gotículas sobem na direção do rosto.
• Deixar a pilha de cebola picada ao lado enquanto corta o resto. Ela continua soltando o irritante.
• Contar com a cebola gelada. Gelar a cebola é uma dica comum, mas no estudo de Cornell as cebolas que passaram 12 horas na geladeira, a 1 °C, soltaram um volume visivelmente maior de gotículas. Os autores dizem que ainda faltam experimentos para saber o efeito do frio. Por enquanto, o que tem apoio no estudo é a faca afiada e o corte sem pressa.