Como conservar pão por mais tempo

Por que o pão endurece e por que ele mofa

São dois problemas diferentes, e cada um pede um cuidado.

Endurecer. Depois que o pão sai do forno, o amido do miolo vai se reorganizando, e o miolo fica firme e seco. Pesquisadores das universidades argentinas do Litoral e de Buenos Aires mediram esse processo e viram que ele é mais rápido a 4 °C, a temperatura de uma geladeira, do que a 25 °C ou a −18 °C. No freezer, a −18 °C, a água do miolo ficou quase estável por 23 dias.

Mofar. O mofo é um fungo. Segundo a Embrapa, o pão sai do forno sem fungos e se contamina depois: enquanto esfria, quando é cortado ou quando é embalado. Como o pão é úmido, o fungo cresce nele com facilidade, e a maioria dos mofos prefere calor, segundo o USDA, o departamento de agricultura dos Estados Unidos. O frio da geladeira atrasa o mofo, mas não impede: os fungos também crescem ali. No freezer, eles ficam inativos; quando o pão descongela, voltam a crescer.

Onde guardar o pão e por quanto tempo

• Na bancada, bem fechado: para o pão que você vai comer logo. A extensão da Universidade Estadual da Carolina do Norte orienta embrulhar bem e levar à geladeira ou ao freezer o pão caseiro que não for comido em 1 ou 2 dias, porque ele não tem os conservantes que o pão industrializado costuma ter. Uma tabela da Universidade de Nebraska–Lincoln dá de 3 a 5 dias para o pão caseiro, mas num ambiente de 10 °C a 21 °C, mais fresco que muita cozinha brasileira. No calor, conte com menos.
• Na geladeira: o mofo demora mais a aparecer, mas o pão endurece mais rápido. Para guardar por mais de 1 ou 2 dias, o freezer é melhor.
• No freezer, bem embalado: o pão fica seguro enquanto estiver congelado e mantém a qualidade por cerca de 2 a 3 meses, segundo as extensões das universidades de Illinois e da Carolina do Norte. Depois disso, continua seguro, mas perde sabor e textura.
• Pão de forma de pacote: costuma ter conservante e dura mais. Siga a validade da embalagem e feche bem o saco depois de aberto.

Passo a passo

1. Espere esfriar antes de guardar. Tire o pão caseiro da fôrma logo que sair do forno e deixe esfriar numa grade, em temperatura ambiente e longe de vento, como orienta a Embrapa Trigo. Na grade, o pão não fica suado. Só embale quando ele estiver frio por inteiro: embalado quente, o pão fica abafado e úmido, e a umidade ajuda o mofo. No vídeo falamos em umas duas horas; o tempo muda com o tamanho do pão, e o que vale é ele estar frio por dentro.
2. Fatie antes de congelar. Congele o pão no dia em que comprou ou assou: o freezer não deixa o pão melhor, só mantém como ele estava, lembra a extensão da Universidade de Illinois. Corte em fatias com o pão já frio, porque o pão quente se esmaga na faca, avisa a Embrapa Trigo. Pão de casca firme corta melhor com a faca de serra, como mostramos na dica da tábua que escorrega. Solte o pão francês e outros pães pequenos um do outro antes de congelar, para não grudarem.
3. Embale bem e anote a data. Use saco próprio para freezer e tire o ar antes de fechar. O ar em contato com o pão deixa manchas secas, a chamada queimadura do freezer: segundo o USDA, ela não faz mal, só resseca esses pontos. Com o pão fatiado, você tira só as fatias do dia, e o resto continua congelado.
4. Torre sem descongelar. Na hora de comer, ponha a fatia congelada direto na torradeira, como recomenda a Agência de Proteção Ambiental da Irlanda na campanha contra o desperdício de pão. Sem torradeira, dá para torrar na frigideira. A fatia que descongelou volta a mofar e a endurecer como pão fresco, então tire do freezer só o que vai comer.
5. Pão duro, sem mofo, vira farinha de rosca. Pão que só endureceu ainda serve: a Fiocruz cita farinha de rosca, torrada, rabanada e pudim entre os jeitos de aproveitar a sobra de pão, desde que ela tenha sido guardada em condições seguras. Para a farinha, a extensão da Universidade Estadual de Utah ensina: triture o pão no processador, espalhe numa assadeira, numa camada só, e leve ao forno a cerca de 180 °C por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar seco e levemente dourado. Sem processador, rasgue o pão em pedacinhos, torre do mesmo jeito e, depois de frio, amasse com o rolo dentro de um saco. Deixe a farinha esfriar por completo e guarde em pote bem fechado por até 2 semanas.

Pode comer pão mofado tirando só a parte com mofo?

Não. O USDA manda jogar fora pão e bolos com mofo, porque são alimentos porosos e podem estar contaminados por dentro. O mofo tem raízes finas como fios, difíceis de ver, que podem entrar fundo no alimento, e alguns mofos, em certas condições, produzem micotoxinas, substâncias tóxicas que podem fazer mal. Não cheire o pão mofado: isso pode causar problema respiratório, alerta o USDA. Confira o que estava encostado nele e limpe o lugar onde ele ficou guardado.

Erros comuns

• Guardar o pão ainda quente no saco. Ele fica abafado e úmido, e o mofo aparece antes.
• Usar a geladeira para o pão do dia a dia. Ela segura o mofo, mas o pão endurece mais rápido.
• Congelar o pão já velho. O freezer não recupera o pão; congele no dia em que comprou ou assou.
• Congelar o pão inteiro, sem fatiar. Para tirar duas fatias, você acaba descongelando o pão todo, e o que descongelou volta a mofar e a endurecer.
• Deixar o saco aberto ou cheio de ar. Fora do freezer, o pão resseca antes; dentro dele, ganha manchas secas.
• Tirar a parte mofada e comer o resto. O mofo pode estar por dentro, onde não se vê.